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兔肉松

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原料配方 兔肉100千克 醬油8千克 食糖6千克 黃酒6千克 生姜150克 味精35克

    制作方法 1.原料處理:將兔肉去骨、脂肪、筋腱等,然后順肉纖維的紋路切肉條,再切成長3厘米的短條兒。

    2.燒松加料:先將兔肉放入鍋內,加水略過肉面,以旺火煮沸1小時;悶2小時。待兔肉煮酥后,撇除湯面上的浮油,扯散肌纖維,加入配料,繼續用文火煮悶。煮至湯快干時,改用中火,用鐵鏟不停地翻炒,并拉扯肌纖維,防止結疤糊焦,制成半成品。

    3.炒松去雜:半成品含水分為40%左右,重量為鮮肉的50%。半成品入炒松機內繼續加溫,復炒至成品。如果無炒松機也可重入鍋內復炒,但應注意根據半成品含水情況調節爐火大小,使收濕穩,防炒焦。經過2.5~3小時復炒后,用手抓起擠不出水即可。炒松后趁熱將兔肉放入擦松機內進行揉搓。沒有擦松機,可用經消毒的擦松板,進行人工搓松。同時揀出碎骨和沒有搓散的團塊,待冷卻后稱量分裝。

    4.成品包裝:成品金黃蓬松,異香撲鼻,但吸水性強,要注意防潮。短期貯藏可裝在防潮紙袋或塑料袋內,若長期貯藏應裝在消毒后的玻璃瓶內。

    產品特點:纖維細長,肉質柔軟,富有彈性,鮮而不騷,香味純正,營養豐富,助食解膩,實為旅游、野餐的方便食品。

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